Perusahaan rintisan ini membuat kopi tanpa biji kopi

MIT

BUSINESS

Perusahaan rintisan ini membuat kopi tanpa biji kopi

Prefer Coffee yang berbasis di Singapura menggunakan fermentasi untuk mendaur ulang limbah makanan dan membuat minuman seperti kopi.

By Lina Zeldovich

DJ Tan, salah satu pendiri perusahaan rintisan Singapura, Prefer Coffee, membuka sebotol oat latte dan menuangkannya ke dalam cangkir saya. Minuman dingin ini terasa sangat menyegarkan di tengah cuaca Singapura yang panas-dan rasanya seperti kopi. Dan itu mengesankan, karena tidak ada satu ons pun kopi di dalamnya. 

Ternyata secangkir kopi yang kita cintai ini mungkin tidak dapat dipertahankan dengan cara yang sama seperti sekarang. Meningkatnya suhu, kekeringan, banjir, topan, dan penyakit baru membahayakan tanaman kopi. Sebuah studi pada tahun 2022 yang diterbitkan dalam jurnal PLOS One memperkirakan akan terjadi penurunan lahan yang cocok untuk menanam kopi pada tahun 2050. Produksi kopi modern melibatkan pembukaan hutan dan menggunakan banyak air (serta pupuk dan pestisida). Proses ini juga menghabiskan banyak energi, menghasilkan emisi gas rumah kaca, dan merusak ekosistem asli. Situasi ini “menghadirkan krisis eksistensial bagi industri kopi global,” kata Tan-dan bagi semua orang yang menyukai minuman bangun pagi mereka. 

Tan memiliki sebuah ide yang dapat mengatasinya: sebuah “kopi” yang diseduh dari sisa-sisa industri makanan lokal. 

Selama beberapa tahun sebelum memulai Prefer, Tan bekerja di industri makanan bersama para koki terbaik di Singapura. Kliennya mencari rasa baru, yang ia ciptakan dengan menggunakan fermentasi-memberi makan berbagai bahan organik kepada mikroba. Manusia telah menggunakan mikroorganisme untuk menciptakan makanan selama berabad-abad: mikroba dan ragi menghasilkan beberapa makanan dan minuman favorit kita, seperti yogurt, kimchi, bir, dan kombucha. Namun Tan mendorong proses tersebut ke arah yang baru. “Fermentasi adalah cara untuk menciptakan rasa yang belum pernah ada sebelumnya,” katanya. 

Pada tahun 2022, di sebuah akselerator startup lokal di Singapura, Tan bertemu dengan Jake Berber, seorang ahli saraf yang menjadi pengusaha. Keduanya adalah pencinta kopi, dan mereka bergabung untuk menciptakan minuman tanpa biji. Dengan melakukan hal tersebut, mereka bergabung dengan gerakan upcyclers yang percaya bahwa kita dapat mengurangi jejak karbon dengan mengembalikan sisa makanan ke piring kita setelah membuatnya kembali menarik dan enak. 

Mereka menghabiskan waktu berbulan-bulan untuk bereksperimen dengan berbagai bahan. “Dari pekerjaan saya sebelumnya, saya memiliki firasat tentang apa yang mungkin berhasil,” kata Tan, tetapi mengerucutkannya menjadi proporsi, proses, dan jenis makanan sisa yang tepat membutuhkan waktu yang cukup lama. Mereka mencoba memanggang akar sawi putih, yang telah digunakan sebagai pengganti kopi sebelumnya, tetapi meskipun hasilnya mengingatkan pada kopi, rasanya tidak cukup mendekati. Mereka mencoba menggiling biji kurma, yang menghasilkan minuman seperti teh buah, sangat jauh berbeda dengan kopi. Kemudian beberapa batch yang diseduh dari campuran sisa makanan menunjukkan hasil yang menjanjikan. Mereka menggunakan spektrometri massa kromatografi gas, sebuah teknik yang mengidentifikasi senyawa molekul individu dalam campuran, untuk mengidentifikasi dan menganalisis molekul yang bertanggung jawab atas rasa yang diinginkan. Hasilnya memandu mereka dalam menyempurnakan iterasi baru minuman tersebut. Setelah beberapa bulan dan beberapa ratus campuran dan metode yang berbeda, mereka memusatkan perhatian pada kombinasi yang tepat: roti basi dari toko roti, ampas kedelai dari pembuatan tahu, dan butiran jelai yang sudah tidak terpakai dari kilang bir lokal. “Kami menggabungkannya dalam jumlah yang kurang lebih sama, memfermentasikannya selama 24 jam, lalu memanggangnya,” kata Tan. Hasilnya adalah “kopi” alami bebas kafein yang dapat dinikmati dengan susu nabati atau susu biasa. Atau ditambahkan ke dalam martini-para bartender lokal yang menyukai hal baru ini. Tanpa susu, minuman ini “terasa sedikit lebih cokelat dan mempertahankan rasa pahit herba,” menurut Tan. Dari segi harga, minuman ini sebanding dengan kopi pada umumnya, kata Berber. Prefer menjual bubuk untuk diseduh seperti kopi lainnya, serta minuman dingin dalam kemasan dan latte dalam kemasan. Produk ini dapat dibeli secara online dan dipesan di berbagai kafe di Singapura.  

Bagi mereka yang menginginkan rasa yang lebih kuat, perusahaan rintisan ini menambahkan bubuk kafein dari daun teh. Di planet yang semakin memanas, tanaman teh adalah pilihan yang lebih baik, Tan menjelaskan: “Anda memanen daunnya, yang jauh lebih banyak daripada buah kopi.” 

Saat ini, Prefer Coffee hanya menjual minumannya di Singapura, tetapi mereka berharap untuk memperluas ke tempat lain sambil tetap mendaur ulang limbah lokal. Di Filipina, misalnya, sisa singkong, tebu, atau nanas dapat digunakan, kata Tan. Meskipun penyesuaian harus dilakukan, proses fermentasi perusahaan harus dapat menghasilkan sesuatu yang mirip dengan kopi: “Teknologi kami tidak bergantung pada kedelai, roti, dan barley, tetapi mencoba menggunakan apa pun yang tersedia.”